La Cacería

Saint-Arnoult *
Marie Claire Figueroa


¡Estate quieta atrás del árbol! No hagas ruido y cuidado de no pisar las hojas secas.
- Oui, oncle Edmond.
- Entiendes, es muy miedoso el conejo. Si lo asustas, se desviará de su trayectoria y faltaré el tiro.
- Oui, oncle Edmond.
La verdad, yo estaba más asustada que el pobre conejo que, a veces, pasaba a mi lado, inconsciente del peligro. Me quedaba inmóvil, aguantando la respiración. Al tío le gustaba mucho la cacería, no por el placer de matar, sino para eliminar a los conejos devastadores de los campos de coles y otras legumbres. Salía con uno o varios campesinos. Nunca regresaba con el morral vacío; en numerosas comidas, el conejo aparecía doradito y oloroso en medio de la mesa. Qué festín, más sabroso todavía cuando Simone lo adornaba con una guirnalda de setas recogidas en el bosque: nombre de la receta: le lapin chasseur, o sea que de cazado el conejo se volvía cazador. Para los interesados (masculino obliga ya que, en nuestros tiempos modernos, los hombres también cocinan, ¡a Dios gracias!), anexo la receta:

Tío Edmond
Fotografía

Receta: En una cocotte (cocotte puede ser una gallinita hecha de papel, estilo origami, una prostituta o un cazo de hierro fundido), dorar los pedazos de conejo macerados durante la noche con aceite de oliva, hierbas aromáticas y sal, flamear con coñac (con tequila sale también sabroso), agregar un vaso de vino blanco seco y, 20 minutos antes de terminar la cocción, medio kilo de setas.
A menudo me tocaba la temporada de cacería poco tiempo antes del regreso a clases -las fechas de apertura y de cierre se anuncian cada año en la alcaldía; acompañaba al tío al bosque para cazar a las liebres. Éstas, pobrecitas, no hacen tanto daño como sus colegas campestres, pero, según el tío, la liebre tiene un sabor más sutil a las hierbas aromáticas que busca en rincones escondidos. Una vez más, me colocaba detrás de un árbol¾: Ma petite fille, ne bouge pas si tu ne veux pas recevoir le plomb à la place du lièvre. Claro que no quería recibir el perdigón en lugar de la liebre, más me valía obedecer.
El tío Edmond apuntaba también hacia las bandadas de perdices, de patos salvajes o de codornices. Apenas se descolgaba un volátil del aire, ya estaba el sabueso abajo, a la espera, el hocico abierto, para asirlo delicadamente entre sus mandíbulas y llevarlo a su amo, a cambio  de unas palmaditas de felicitación.

Receta de las codornices y otros pequeños pájaros:
Para seis pajaritos: Dorar en una cocotte sin encimarlos; flamear con coñac o tequila. Agregar el jugo de 2 o 3 naranjas, sal y jengibre; veinte minutos antes del fin de la cocción, cuatro o cinco manzanas en cuartos delgados, sin revolver.
Si no les gustan las recetas agridulces, se pueden cocer con champiñones  o cualquier otro tipo de verduras, col por ejemplo, se usa mucho la col con tocino (para las personas no vegetarianas por supuesto.).
En esa época, no me percataba todavía de la crueldad de las monterías, cazas mayores, con todo el aparatejo y parafernalia de uniformes rutilantes, casacas rojas con botones dorados, pantalones, botas y gorra negra, jaurías de sabuesos y otros perros  finos, cornos y trompetas tocando el toque de acoso y el alalí a la gloria del “gran” san Huberto.  O Saint Hubert, patron des grandes chasses…, etc. hasta me sabía el himno, ¡qué vergüenza! En mala hora uno de esos papas tan dados a beatificar tuvo la triste idea de nombrarlo patrón de los cazadores. El motivo: le había aparecido una cruz luminosa en medio de la cornamenta de un ciervo que estaba persiguiendo. El milagro salvó a este ciervo, pero díganme a cuántos sacrificó a la postre. No sé por qué, más bien lo sé demasiado, me recuerda a los curas y obispos que bendicen los cañones antes de las guerras, o ¿ya no lo harán? A partir de ese momento, Hubert dejó la cacería, se convirtió al cristianismo y se volvió obispo de Maastricht y de Lieja. Me parece de lo más incongruente ir a matar animales a nombre del santo y después de una misa por el éxito de la cacería. Los primeros decretos ecológicos llegaron a tiempo para salvar los pocos ciervos y otros animales de esos bosques que habían escapado a las jaurías y jinetes aciagos de todos los tiempos.
Más modesta la cacería de la liebre, a solas con mi tío. Al final me llevaba a un campo azul intenso, casi violeta, de escabiosas, en donde los abejorros venían a libar el néctar de estas flores. Y entonces, summum de la crueldad, ahora sí ésta casi gratuita si no fuera por el débil pretexto de alimentar a una niñita parisina flacucha por las privaciones de la guerra, el tío Edmond atrapaba a uno de estos gordos insectos que inspiraron con tanto brío a Rimsky Korsakov, lo abría por la mitad y me daba a chupar la gotita de miel extraída de su corpiño pardo verduzco. Esto me encantaba porque era una niña golosa, pero sin duda, era menos despiadado alimentarme con la miel, mucho más abundante, que mis tíos, cubiertos de pie a cabeza por una fina malla, recogían de los panales de sus colmenas. Nos escondíamos, mis hermanos y yo, de las abejas malhumoradas por verse desposeídas del alimento destinado a la reina y a sus crías, aunque siempre se les dejaba lo suficiente para el invierno y para que no abandonaran el lugar.
Al llegar al campo de escabiosas un día, mi tío que llevaba la delantera se volvió hacia mí gritándome¾: ¡Vete rápido, córrele, ahorita te alcanzo! Lo miré, de pie cerca de un árbol: hacía grandes aspavientos con su cachucha, corrió hacia mí rodeado de un negro zumbido ensordecedor. Volviéndome para correr también, sentí de repente un ardor punzante en el cuello. Apenas salía mi grito de dolor¾: ¡Calla, no los alborotes, si no ellos se van a enfurecer más todavía! Por supuesto, “ellos” no eran los abejorros en busca de una eventual venganza, sino un enjambre de avispones malosos que, de haberme picado tres veces en la nuca en lugar de una, me dejaban sin vida. Salí bien librada con dos día de calentura y delirio, primera demostración de una alergia a los piquetes de insectos que se iba a repetir más tarde en México con los moscos y las hormigas: en Las Estacas, en el Estado de Morelos, recién llegada a México,  me causaron edemas en los muslos y tres días de incapacidad en el Instituto de Cardiología en donde trabajaba. Hasta entonces, se me había borrado de la memoria el episodio de Saint Arnoult, pero ya no se me olvida: los alacranes instalados en mi casa de San Pablo Etla se encargan de recordármelo; el pánico me sumerge cada vez que se asoma uno en un cuarto de baño o en la cocina; les gusta la humedad, así que ¡aguas antes de entrar a la regadera! Tengo una colección completa en un frasco de alcohol, más bien la tengo en depósito, ya que se la regalé a mi nieto Yann, pero como su mamá no acepta alojarlos en México, siguen bajo mi tutela. Y ¿qué hago con el precepto “No matarás”? Bastaría quitarle el sexto y último segmento de la cola, ganchudo y venenoso, para que el animal siga con vida. Tener valor, esto es lo que me falta.
Regresemos a las cacerías del tío. Durante los inviernos rigurosos de la guerra bajaban los jabalíes hambrientos de los montes del noreste de Francia, más exactamente de los bosques de los Ardennes, en la frontera con Bélgica, región tantas veces testigo de batallas sangrientas en las dos guerras mundiales. Llegaban hasta los bosques y campos de Normandía y con su estampida destrozaban cuanto se encontraba a su paso; sus largos colmillos arrasaban con las papas que saciaban un hambre milenaria de todos los inviernos nevados.  En siglos anteriores, la cacería del jabalí fue uno de los deportes predilectos de los reyes y de los nobles. Pero ahora ya no se trataba de un pasatiempo de  ricos, sino  de la premura de salvar el alimento de los campesinos, quienes veían su labor y subsistencia de meses aniquiladas en un momento. El tío Edmond, acompañado por un buen número de cazadores y de perros, iba a la batida, a campo traviesa, con botas y la indispensable chamarra de bolsas múltiples para almacenar los pajaritos atrapados al vuelo por los perdigones. Para matar a un jabalí se necesitaba otro tipo de municiones. Sólo mis hermanos tenían derecho de seguir esta cacería; me quedaba en casa con la tía Renée a bordar o a columpiarme cerca de la casa de Charlot, un cocker que se escapaba a la carretera cuando se zafaba de la cadena; claro, alguna vez,  un automovilista le pasó encima, y todos lloramos.
La carne de cualquier caza, mayor o menor, de pelo o de pluma, debe dejarse manir antes de consumirla, por esto siempre tiene un sabor fuerte, pero exquisito de acuerdo con la opinión general, como los bisteses de jabalí que preparaba mi tía a los pocos días de haberlo matado. A mí, si bien comía conejo o liebre, el jabalí no me apetecía. Cada vez me gusta menos la carne y bien se sabe con qué crueldad se mata a la mayor parte de los animales, como si no fueran seres sensibles, como si la mayor parte de ellos no tuviera sistema nervioso. Desgraciadamente, la crueldad hacia ellos, por lo menos hacia los pequeños, es a menudo  privativa de los niños: los hay que atrapan las moscas para arrancarles las patas, lo mismo hacen con las alas de las mariposas o de las libélulas. Yo hacía una cosa peor con Michel, uno de los sobrinos de mi tío con quien coincidía a veces: recogíamos las orugas que devoraban las coles de la hortaliza y las quemábamos, divertidos ante el espectáculo de los pobres bichos retorciéndose de dolor en el fuego. Hubiéramos merecido el suplicio de Juana de Arco, pero nadie nos decía nada. Es más, un día me llamó el tío:

A la derecha, Marie Claire Figueroa en Saint Arnoult
Fotografía


_ Marie-Claire, ven, te voy a enseñar a atrapar a los pajaritos, esos descarados que picotean las peras y acaban con las cerezas.
_ ¿Con una red para mariposas?, pregunté, ingenua.
_ ¡Qué tontita! ¿Quieres que se burlen de ti los pájaros? Les daría mucha risa verte correr tras de ellos con una red para mariposas. Toma esta jaula y ponla aquí, en medio de estos dos árboles. Voy a amarrar este mecate a la puertita; mientras, ponles adentro las semillas de esta bolsa.
Intrigada, obedecí, el tío dejó la puertita abierta.
_ Ahora, ven conmigo, vamos a observarlos; no hagas ruido.
Al poco rato, sin sospechar nada, una tórtola gris y color de rosa se encaminó hacia la jaula, meneando la cabecita de izquierda a derecha, como para cerciorarse de la ausencia de peligro; luego, intrépida, entró en pos del alpiste. El tío jaló la cuerda, y con un golpecito seco, cerró la puerta. Torcerle el pescuezo y desplumarla fue cuestión de  minutos; repitió la operación varias veces de tal modo que, a mediodía, nos tocaron dos pajaritos a cada uno, rostizados en sartén. Las costumbres adquiridas en la infancia no lo sueltan a uno con facilidad. En el jardín de San Jerónimo, enseñé lo mismo a mis hijos, hasta que mi esposo puso fin a esas atrocidades.
Sin embargo, presenciaba otras en Saint-Arnoult, desde el bastonazo asestado en la nuca de un conejo colgado de un gancho -golpe comúnmente llamado “le coup du lapin” cuando un individuo quiere tumbar a otro- hasta la sangría total de una gallina prensada entre las piernas del “matador”, y agarrada del cuello para cortarle la lengua con tijeritas en la parte trasera de la garganta. Luego, volteada hacia abajo, se desangraba lentamente en un frasco y, paulatinamente, menguaban los aletazos del volátil sacrificado. No sé qué tipo de dioses aceptaban la ofrenda, pero yo intuía que existían otros métodos menos dolorosos. El conejo con un golpe bien atinado no sufría, las orugas pagaban por sus rapiñas, aunque, la verdad, necesitaban subsistir como todos, pero la gallina nos daba un huevo diario, no había razón para martirizarla. Claro que a la hora de comer la morcilla, mezcla de la sangre cocida con cebolla, chalotes y hierbitas, yo era la primera en avanzar mi plato.
El desayuno era mi comida favorita en la que participaba con un entusiasmo que solo igualaba mi hambre: me comía ocho gruesas rebanadas de ese oloroso pan largo y ancho de dos kilos; se ponían a tostar encima de la estufa de leña; luego se les untaba la mantequilla de la granja, moldeada con el adorno de una vaca en relieve en la parte superior; finalmente, se agregaba la miel de las colmenas o la mermelada de grosella o de frambuesa, o también la jalea de manzana, de membrillo o de zarzamora, hechas por la tía con los productos de la huerta o de los bosques vecinos; jamás se compraba una fruta para hacer mermelada, bastaba y sobraba con lo propio. Tendré que agregar unas recetas al final de este capítulo para los que quieran poner mano a la obra; la de grosella no serviría, no hay en México; de naranja no hacían los tíos: en Normandía y en esos años era todavía un lujo. El tío contaba que, de niño, su único regalo de Navidad era una naranja…
Para avivar el fuego, se retiraban con un gancho los círculos de hierro fundido y se deslizaban por el agujero uno o varios leños secos que no tardaban en crepitar y desprender una llamas alborozadas al contacto de las brasas. Me gustaba sentir las mejías ardiendo por el calor repentino que subía de golpe al destapar la estufa. Encima también se calentaban las planchas de hierro. No conocí más que en el mercado de pulgas las que se abrían para recibir brasas en su interior, usadas sin duda por las planchadoras de Emile Zola.
Los cazos de cobre para cocer las mermeladas necesitaban de un fuego más suave, en las orillas de la estufa. En ellos rezumaba el jugo carmesí y poco a poco se asomaba a la superficie una espuma espesa, más olorosa todavía; se sacaba para comer en el desayuno siguiente porque no se conserva mucho tiempo. En cambio las mermeladas, las jaleas y los ates aguantaban todo el año, hasta la próxima cosecha. Se dejaban enfriar y, para no confundirlas, después de colar encima una capa de parafina,  se pegaba el nombre de la fruta y la fecha, a un costado del frasco. Me gustaba menear la fruta con una gran cantidad de azúcar para una mejor conservación, si no se enmohece pronto; en ese tiempo no se conocían los productos bajos en azúcar, bajos en grasa, bajos en lo que sea mientras lo exija el cliente-rey. El azúcar se iba absorbiendo poco a poco, atrapado, chupado, derretido por el calor del cobre.
Antes de verter la mermelada cocida, NO OLVIDAR ESTERILIZAR LOS FRASCOS, VOLTEADOS EN UNA CACEROLA CON POCA AGUA, UNOS 15 MINUTOS EN LA LUMBRE BAJA.

*Memorias de guerra de una niña (Capítulo VII, primera parte).

 

 

Ciclo Literario.