Presente en el mercado de Budapest

Yvonne Mester


El reino de los sentidos

Los sentidos son los órganos con los cuales entramos en contacto con el mundo exterior.
Anthelme Brillat-Savarin

      Princesa ––me dice mi carnicero una mañana somnífera y lóbrega. Y con sus palabras, mi mundo cambia de color.

El mercado es como el lago Balaton: nunca es igual. Cambian las estaciones y cada año, mes y día tiene su propia identidad. El mercado es el cambio eterno embebido en los valores eternos. El mercado es el maremagnum de los materiales orgánicos; así, tiene mucho que ver con nuestros cinco sentidos para poder adormecernos y hundirnos en su encanto, olvidados de nosotros mismos. La inteligencia respeta la armonía de la naturaleza, la sociedad y la cultura; el gusto, el olfato, la vista, el oído y el tacto guían la lengua, la nariz, los ojos, las orejas y las manos.

No es lo mismo nadar en agua natural que en la piscina. Distinguir la diferencia es como distinguir la fusión amorosa del coito en un prostíbulo. Hacer compras en el mercado no es lo mismo que hacerlas en el supermercado; ambos escenarios tienen sus etapas y protagonistas propios:

Mercado Central

MERCADO = cultivador – mercancia – vendedor – comensal
SUPERMERCADO = fuente – producto – mostrador – consumidor

Los animales se alimentan, las personas comen. Sólo las personas inteligentes son capaces de comer bien.”
Anthelme Brillat-Savarin

Mercado Gourmet

La gastronomía es el privilegio exclusivo del ser humano pero no todos son gastrónomos que quieren serlo.
Károly Gundel

Después del florecimiento de las tiendas bio los mercados viven una época de renacimiento en Budapest. Eso, evidentemente, se debe al deseo de continuidad, al anhelo de guardar la tradición que está por desaparecer. Los libros de cocina, los programas de tele y la gran cantidad de festivales gastronómicos seguramente intensifican esa tendencia. De todas formas vale la pena aclarar el concepto de unidades de distribución alimenticia y examinar de qué capas sociales viene la clientela de las diferentes categorías. Tampoco podemos hacer caso omiso de las exigencias de los consumidores en la sociedad de consumidores, y de la manipulación de sus costumbres de compra, su arte culinario y hasta su gusto.

El objetivo de las tiendas bio es alentar el consumo de las viandas sanas, desarrollar la actitud consciente del comprador y ofrecer una estupenda alternativa de adquisición. El problema es que surgen cada vez más tiendas especializadas en productos alimenticios, que mucha gente confunde con las tiendas bio, y al mismo tiempo los supermercados e hipermercados se organizan en cadenas, imitando los métodos comerciales de la globalización.

El verdadero peligro de la manipulación de los alimentos –además de causar alteraciones ecológicas irremediables– es que provocan la pérdida de la sabiduría y la ciencia.
Matthew Fort 
 

El placer de las compras y el hechizo del remolino
 

Cocinar es el arte más antiguo, pues Adán nació con hambre.
                                                                                  Elek Magyar

Según los psicólogos nunca debemos ir al mercado con hambre porque entonces gastaremos demasiado dinero. Es mejor comprar solo lo que tenemos escrito en el listado. Vale, está bien salir de casa con cierto objetivo pero si somos muy estrechos se perderá lo más importante, el placer de las compras… Eso de ir de un puesto al otro, dando vueltas, comparando la mercancía y los precios…
No hay cosa más desilusionante que cuando mi acompañante me dice: es mejor comprarlo todo en un mismo sitio … Mejor sola, aunque menos dinero tenga… También es muy difícil calcular con anticipación qué pasará en el mercado, porque no sé cuánta gente hará la cola, de cuántos puestos diferentes voy a adquirir los ingredientes del plato soñado, cuánto tiempo me tocará  charlar con los vendedores o los amigos y claro, tampoco debo olvidarme de la posibilidad de tomar un lángos con  ajo, queso  rallado y crema agria, una hurka con mostaza y algún encurtido en vinagreo un vaso de fröccs
A mí sí que me gusta salir con hambre para aspirar los olores y reconocer lo que necesito.
Sea mi monedero gordo o plano en el mercado siempre puedo invertir mi capital imaginario en un sinfín de cosas. No estoy obligada a hacer búsquedas en el mostrador con trozos de quesos envueltos en papel transparente o pedazos de carne herméticamente cerrados e inaccesibles, sino puedo tocar y olfatear las frutas o hasta saborear los chorizos, sobre todo en el puesto de las kofas, esas marchantas que cada día viajan a la capital desde su pueblo, con sus propios productos artesanales.
Los pequeños bares y cantinas que en Budapest se llaman lacikonyha, son accesorios indispensables de los mercados de todo el mundo. Si voy a algún país extranjero una de las primeras cosas que hago es ver cómo es el mercado, donde puedo aspirar el aire local y crearme una imagen del país y de sus habitantes, de sus costumbres gastronómicas, de cómo se comunican, de los olores y colores característicos que alumbran el alma de la gente de allí. Cada mercado tiene su propio ambiente y si las renovaciones son apropiadas siempre guardan  algo de su estado original.

El futuro no ha llegado todavía, el presente dejará de existir muy pronto, el único momento de la vida es el momento del placer.
Anthelme Brillat-Savarin                                                                             

 


Lángos: una masa a base de harina de trigo frita en aceite.

Hurka: morcilla; en Hungría la preparan con hígado de cerdo, con sangre o con pulmón de cerdo.

Fröccs: vino con agua de soda cuyo nombre depende de la proporción de los ingredientes.

 

 

Ciclo Literario.